La Paleta Ibérica de Cebo de Julián Martín proviene de auténticos cerdos ibéricos aliementados con compuestos de cereales naturales, principalmente legumbres y cereales, y un proceso de curación mínimo de 18 meses en Guijuelo, a través de sistemas tradicionales en secaderos naturales, con las piezas recibiendo el fuerte viento que azota este pequeño municipio de Salamanca.

La Paletilla Ibérica de Cebo de Julián Martín recibe el proceso de curación tradicional de la Denominación de Origen de Guijuelo, con la paleta expuesta al viento ibérico tradicional de la región, que, por las tres sierras que la rodean, recibe el azote constante de fuertes vendavales de aire frío y seco provenientes de las montañas adyacentes.

Los secaderos tradicionales de Guijuelo se caracterizan por ser enormes bodegas con amplios ventanales, que se abren y cierran manualmente en función de la necesidad de curación de las paletas y del viento y humedad del ambiente, siempre bajo el criterio del experto curador. Este sistema artesanal, en contrapartida con los productos de fabricación industrial y acelerada, da a cada Paleta Ibérica de Guijuelo unas características organolépticas únicas.