Jamones

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¿Qué tipos de jamón existen?

Existen numerosos criterios diferenciadores. Los tres principales son la raza del cerdo del que proceden, el tipo alimentación que ha recibido el animal y cómo han sido curadas las piezas tras el sacrificio.

Tipos de Jamones según la raza.

A pesar de que la cantidad de veces que hemos escuchado a Mecano cantar que "Los jamones son de York" en nuestro caso nos centraremos únicamente en los curados.

Existen numerosas razas de cerdo, y numerosos cruces destinados a la fabricación de jamones, cada uno con unas características diferentes.

Jamones Ibéricos son todos aquellos que proceden de cerdos ibéricos. Los animales son por lo general más pequeños que los de otras razas, dando lugar a jamones de menor tamaño. Su sabor suele ser intenso y profundo, con una amplia persistencia. Gracias a la normativa española del cerdo ibérico, todas las patas, para poder ser denominadas ibéricas deben venir correctamente etiquetados, y además, ser de puercos con un mínimo de 50% de raza ibérica..

Jamones Serranos son los producidos de cerdos de todas aquellas razas que no son ibérica. Normalmente se utilizan los cerdos de las razas Duroc, Landrance, Large White, o cruces realizados entre ellas. En comparación con los ibéricos, los animales de estas razas son de mayor tamaño, más resistentes a enfermedades, y dan camadas con mayor número de cochinos, haciendo que la rentabilidad de su producción sea mucho mayor y, por tanto, haciendo que su precio de venta sea menor, dando como resultado jamones más baratos.

Tipos de Jamones según la alimentación

En la alimentación de los cerdos no sólo influye qué comen, sino también es importante cómo son alimentados. Los guarros pueden estar estabulados en una granja o pueden estar alimentándose libremente en prados o dehesas. Hacer andar a los cochinos hace que su grasa se infiltre a nivel muscular, haciendo que éstas sean mucho más insaturadas y aumentando su sabor.

Tipos de curación

Tras el sacrificio, los jamones son curados en sal durante largos periodos de tiempo. Este proceso se puede realizar de forma industrial, en naves y bodegas aclimatadas, con niveles de temperatura y humedad controlados artificialmente, o de forma tradicional, realizando la curación en secaderos naturales, con las patas recibiendo el constante aire exterior. Por supuesto, el proceso de curación industrial es mucho más rápido que el artesanal, lo que hace que el precio de las piezas disminuya, pero la calidad superior de las piernas de cerdo curadas de forma artesanal es indiscutible.

Es de uso común utilizar terminología como Bodega, Reserva y Gran Reserva para indicar al comprador el tiempo de curación que ha necesitado la pata dependiendo de la calidad y cantidad de grasa que tuviera la extremidad, pero no existe ninguna normativa que obligue a especificar cuál es la diferencia entre cada nomenclatura.

¿Es mejor Jabugo o Guijuelo?

Esta es otra pregunta común de nuestros clientes. La única respuesta real es que, dentro de la amplia oferta de Denominaciones de Origen que puebla nuestro país, los productos son diferentes, ni mejores, ni peores. Dejamos el criterio de preferencia al paladar del consumidor.

La diferencia principal entre las piezas de Extremadura, Huelva y Salamanca son las condiciones climáticas bajo las que han sido curadas. La temperatura y tasa de humedad relativa es diferente entre ambas regiones, haciendo que las características de los productos también lo sean. La única diferencia reseñable es que piezas de Guijuelo suelen ser por lo general más jugosas que las de Jabugo y Extremadura, ya que al ser curadas en un lugar más frío han retenido más la humedad.